Les lipides ou matières grasses

• Nous sommes composés d’environ 70 % d’eau, ce qui représente quelque 400 milliards de litres d’eau ou 400 millions de mètres cubes ou un jour du débit du Niagara.
• L’eau est le solvant. L’eau ne participe pas à la vie, mais la vie se passe dans l’eau.
• La vie est hydrosoluble. Exemple : le sel se dissout dans l’eau et peut donc réagir avec un autre produit dissout dans l’eau.
• Pas d’eau, pas de vie, bien que l’eau n’y soit pour rien.
• Ainsi un produit déshydraté se conserve plus longtemps, car sans eau, les réactions chimiques ne se font pas. Il reste à emballer sous vide afin de protéger le produit de l’oxygène de l’air. On peut également congeler %: les produits étant figés dans la glace, il n’y a pas de réaction.
• Nous sommes également composés d’environ 20 % de lipides.
• Les produits qui se dissolvent dans les lipides sont dits liposolubles.
• Mais la vie étant hydrosoluble, nous avons un gros problème. En effet, les lipides ne sont pas hydrosolubles. Ils ne se mélangent pas avec l’eau.
• Sans lipides pour contenir l’eau, nous n’existerions pas.
• Si les lipides étaient hydrosolubles, nous disparaîtrions à la première pluie.
• Les membranes cellulaires sont composées de 50 % lipides (dont 25 % de cholestérol) pour 1 protéine.
• La couche externe de la peau est lipidique.
• Alors, comment faire fonctionner ces deux catégories de produits incompatibles? Le « savon » : c’est une molécule qui possède une extrémité liposoluble et une extrémité hydrosoluble. Nous avons donc toutes sortes de «savons» dans l’organisme.
• Ce sont les lipides qui transportent les odeurs et les saveurs. Exemple : cuire du bœuf dans la graisse de porc apporte la confusion.
• Les lipides peuvent fournir une quantité phénoménale d’énergie.
• Les lipides forment une grande portion de la structure de l’organisme : membrane.
• Les corps gras forment des micelles afin de les rendre hydrosolubles.  Étant trop gros pour les capillaires, ils sont absorbés par l’intestin vers la lymphe sous forme de chylo  (liquide) micron (10-6 mètres).
• Dans le plasma, 45 % des gras sont des triglycérides, 35 % des phospholipides, 15 % du cholestérol, 5 % transportés par l’albumine.
• 50 % des graisses sont sous-cutanées, ce qui nous rend si beaux, et 45 % se cachent dans la cavité abdominale.
• La réaction dite de rancissement est celle qui se produit lors de la dégradation des graisses. Cela leur donne une odeur et un goût souvent très désagréables.

Les acides gras qui composent les lipides se divisent en catégories, soit les gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.

Corps gras saturés

Qu’ils proviennent du règne animal (beurre, crème, saindoux ou graisse de porc, suif ou graisse de boeuf, graisse d’oie, de canard, etc.) ou végétal (huile de noix de coco, huile de palme), les lipides saturés se présentent sous forme solide à la température ambiante. Ils sont généralement moins fragiles que les acides gras insaturés, supportent mieux la chaleur et sont moins susceptibles de rancir. Bien qu’ils aient mauvaise réputation parce qu’on les associe à la formation du cholestérol sanguin, ils apportent tout de même leur contribution à l’alimentation des humains depuis la nuit des temps. Bien qu’on doive éviter de trop en consommer, les gras saturés ont leur place dans l’alimentation humaine.

Corps gras monoinsaturés

«La principale source d’acides gras monoinsaturés, aussi appelés oméga-9, est l’huile d’olive. Les noix, les arachides et l’avocat en renferment aussi de bonnes quantités. Ils sont liquides à température ambiante, et supportent bien la chaleur : on peut donc les utiliser pour la cuisson. Considérés comme de « bons gras », les lipides monoinsaturés ont des effets bénéfiques reconnus sur la fonction cardiovasculaire. (…)

Corps gras polyinsaturés 

«Les principales sources d’acides gras polyinsaturés sont les huiles végétales. (…) Ceux qui sont de type oméga-3 sont les plus fragiles et ne doivent pas être chauffés : les graines de lin et l’huile qu’on en tire sont particulièrement riches en oméga-3. Les noix, les graines de chanvre et l’huile qu’on en tire en renferment également, mais en moindre proportion. 

Les gras polyinsaturés de type oméga-6 (huile de soya, de maïs, de tournesol) sont moins fragiles que les oméga-3, mais ne conviennent pas pour la cuisson à haute température. (…)

Les acides gras polyinsaturés sont de bons gras, car ils protègent la fonction cardiovasculaire, mais dans l’alimentation occidentale, le rapport oméga-6/oméga-3 est beaucoup trop élevé. Cet excès d'oméga-6 empêche l'utilisation optimale des oméga-3 par l'organisme, car ils se concurrencent.

Afin de donner plus de consistance aux huiles insaturées et pour en prolonger la conservation, on a inventé l’hydrogénation, un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés. On obtient ainsi des gras trans qui permettent de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de canola), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante et des shortenings qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation. (…)

Tout comme les gras saturés, les gras trans font augmenter les taux sanguins de LDL (« mauvais cholestérol ») tout en abaissant les taux de HDL (« bon cholestérol »). Cela a pour effet d’augmenter significativement le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires. (…)

Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », on sait que le produit renferme des gras trans.

Le cholestérol est une graisse naturelle indispensable à l'organisme. Il permet entre autres la synthèse de la vitamine D ou de la bile. C'est un constituant de la paroi de nos cellules. Enfin, il entre dans la composition de nombreuses hormones, comme les hormones sexuelles.

Il est pour l'essentiel produit par le foie (3/4) et le reste provient de l'alimentation. On le trouve dans les produits d'origine animale à des taux très variables : viandes, abats, produits laitiers, crustacés, coquillages, poissons, oeufs...

Le cholestérol n'est pas soluble dans le sang, il fait donc appel à des transporteurs spécifiques : les lipoprotéines. Mais ces particules sont de deux types :

• les lipoprotéines à haute densité ou HDL : (…)  Plus le taux sanguin de HDL-cholestérol est élevé, plus le risque d'athérosclérose est faible;
• les lipoprotéines à basse densité ou LDL : (…). Il représente le "mauvais" cholestérol et il est bon d'avoir de faibles taux de LDL-cholestérol. La probabilité d'athérosclérose est, en effet, d'autant plus forte que la valeur du LDL-cholestérol est élevée.

Pour résumer, le cholestérol des LDL est le « mauvais cholestérol » et le cholestérol des HDL le "bon cholestérol". (…)

Pour faire baisser votre taux de cholestérol, vous disposez de deux leviers : la diététique et les traitements médicamenteux.

Extraits d’une présentation de Pierre Robichaud, membre du Groupe nutrition